Chleb na zakwasie — co różni rzemiosło od fabryki?

Chleb z zakwasem to nie tylko moda. To inny rodzaj fermentacji, inne właściwości odżywcze i zupełnie inny smak. Pytamy Tomasza Wilka z Piekarni Rzemieślniczej.

Tomasz Wilk piecze chleb od 20 lat. Jego zakwas ma 15 lat — i jest traktowany jak żywa istota, którą należy regularnie karmić. Mąka + woda + czas = fundament wszystkiego, co wychodzi z jego pieca.

Chleb przemysłowy wyrasta dzięki drożdżom instant w 45–90 minut. Chleb na zakwasie fermentuje od 12 do 48 godzin. Ta różnica ma ogromne znaczenie: długa fermentacja rozkłada fityniany w mące, które blokują wchłanianie minerałów, i zmienia strukturę glutenu, czyniąc go łatwiejszym do strawienia.

— Ludzie mówią mi, że mogą jeść mój chleb, chociaż normalnie mają problem z pszenicą — mówi Tomasz. — Nie twierdzę, że to lekarstwo, ale długa fermentacja naprawdę zmienia chleb w coś innego niż to, co jest w supermarkecie.

Piec opalany drewnem dębowym i bukowym daje skórce specyficzną chrupkość i lekki, wędzony posmak. Skórka jest gruba, bo piec utrzymuje bardzo wysoką temperaturę w pierwszych minutach pieczenia — to właśnie w tym czasie powstaje Maillardowa reakcja, za którą odpowiedzialna jest cała ta złożoność smaku.